Cotto o reagito? Storia e chimica della cottura

Quando mettiamo del cibo sulla fiamma del gas, nel microonde, in forno o nella tanto discussa friggitrice ad aria, avviamo, senza pensarci troppo, una reazione chimica. E non è una reazione qualunque: è la cottura, una delle prime reazioni chimiche che la specie umana abbia realmente padroneggiato.

Anche se può sembrarci un gesto banale, cuocere il cibo è un’idea esclusiva dell’uomo (anche se gli scimpanzé ce un po’ ce la invidiano), ed è molto di più di una semplice questione di temperatura: è una trasformazione molecolare che rende il cibo più sicuro, più nutriente e - cosa che non guasta - più saporito. Insieme andremo alla scoperta di quella che forse è la prima innovazione chimica in campo alimentare, della scienza che c’è dietro, e del suo impatto sul nostro modo di vivere attraverso i millenni.

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